Секреты ремесла известного кондитера Пьера Эрме

21 Ноя 2013

Критики называют его «Пикассо кондитерского искусства», а парижане приходят в его кондитерскую, чтобы попробовать самое вкусное в мире печенье макарон. Французский кутюрье сладостей Пьер Эрме раскрыл некоторые секреты своего вкусного ремесла.

Пьер Эрме

представитель четвертого поколения эльзасских кондитеров и булочников. В 14 лет начал обучение у короля французских кондитеров Гастона Ленотра. Сегодня Эрме называют лучшим кондитером мира. Он владеет кондитерским домом Pierre Herme Paris, кафе и бутиками сладостей.

Вас называют архитектором вкуса. Вы смело смешиваете в десертах соленое и сладкое. Зачем?

Мое сладкое творчество – это эксперимент со вкусом. Я уже знаю множество вкусов, и эти знания помогают комбинировать разные продукты, чтобы создавать новые вкусы или превратить аромат в нечто возвышенное. Например, лайм хорошо сочетается с базиликом, фундук – с белым трюфелем, а оливковое масло – с ванилью, и хорошо бы сюда добавить помидор. Новый вкус печенья макарон со свеклой требует добавить лакрицу.

Над чем вы сейчас работаете?

Над кофейным вкусом для новой коллекции. Это будет аромат и вкус многочисленных видов кофе – от эспрессо до мокко в печенье, тортах и сдобе. Так, у французов есть утренняя традиция поливать круассан кофе, а в моих круассанах уже будет кофе.

Кто работает над дизайном ваших сладостей?

Для меня форма не имеет первостепенного значения, самое важное в десерте – вкус. Я сторонник простых форм. Сначала я делаю торт, а потом смотрю на него и реша­ю, нужно ли что-то добавить, чтобы он визуально выглядел более аппетитным. Пирожное может быть украшено ягодами или лепестками, чтобы добавить поэтический оттенок ко вкусу.

Какой напиток лучше всего сочетается с вашими десертами?

На мой взгляд, лучшим напитком, подчеркивающим вкус всех кондитерских изделий, является японский зеленый чай сенча.

Что вдохновило вас на создание осенней коллекции Fetish Ispahan?

Мои эксперименты с испахан – дамасской розой — начались, когда я впервые по­пробовал болгарскую кухню, где она обязательно присутствует. Роза таит в себе тысячу и одну аппетитную возможность. В основе игры вкусов новой коллекции лежат три основных ингредиента: малина, личи и роза – это трио из рая. В новых макаронс сладкий всплеск сока личи усиливает сливочный вкус розы и дополняется терпкой малиной.

Вы делитесь рецептами своих фирменных десертов? Или это тайна за семью печатями?

Во Франции кулинары не скрывают своих рецептов – это уже традиция. Я написал несколько книг, рассчитанных на новичков и любителей готовить. В них можно найти не только множество рецептов, но и рабочие приемы, методики, тонкости приготовления десертов. В последней книге «Ларусс. Шоколад» описано 380 вкусных шоколадных экспериментов. www.pierreherme.com

Сегодня французская выпечка немыслима без макаронс. Это главное печенье страны, которое нравится детям и взрослым и является лучшим подарком в красивой упаковке на все случаи жизни. Сделать печенье несложно – простой рецепт, который знает каждый кондитер. Единственное правило – макарон нельзя кушать сразу, и, на мой взгляд, это самая распространенная ошибка. Чтобы приготовить макарон мне требуется не менее 48 часов. Нужна сноровка, чтобы половинки получились правильной формы. Далее печенье должно медленно подсушиться в духовке, а потом полежать в холодильнике не менее 24 часов, чтобы две половинки безе и крем соединились друг с другом и получилась нежная мягкая текстура печенья. По­этому, чтобы создать насто­ящий макарон, кондитеру нужно время, терпение и опыт.

Эрме смело сочетает острое со сладким, кислое с соленым, мягкое с хрустящим, холодное с горячим и получает революционные по вкусу десерты.

Пять лет назад Пьер Эрме наконец-то встретил свою вторую половинку – дизайнера дамских сумочек Барбару Рил. С тех пор многие десерты и книги талантливый кондитер посвящает своей жене и приемной дочери Саре. Дважды в год кондитер выпускает новую коллекцию сладких экспериментов, которая навеяна неожиданными встречами, впечатлениями и путешествиями.

Интервью: Юлия Кравченко; фото: пресс-служба Пьера Эрме

=) ;) :-D 8) :( :-| *CRY* *DEVIL* =-O :-[ :-* *QUESTION* *IMPORTANT* *EUREKA*


*