Вадим Калинич: “Мне важно, чтобы люди обсуждали еду, а не стеновые панели”

15 Мар 2012

Вадим Калинич

Вадим Калинич

Успешный ростовский ресторатор, на счету которого пятьдесят мест, где хорошо пить и есть, открыл новое остроумное заведение L’Atelier Bistronomie Fartyk и моду готовить самому.

Один мой знакомый бизнесмен описал вас как уникума, который рисует проекты на салфетке, без лишних слов, расчетов и презентаций.
Это Номерков рисует логотипы на салфетках. А я — в блокноте, на бумаге.

Но правда в этом есть? Просто заходите в подвал и видите, чем это может стать.
Задача любого проектировщика увидеть это внутри себя. А 3D моделирование — просто способ передачи информации заказчику, или строителям, а не себе самому. У меня был случай: архитектурная студия, сидит архитектор и пытается создать предметы: что-то рисует. «Что ты делаешь?» — «Да у меня что-то не выходит проект». Я говорю: «Понимаешь, пока у тебя в голове это не случится, нет смысла браться ни за карандаш, ни за ручку».

Вы могли бы тремя словами описать по-настоящему хороший ресторан?
(…задумывается). Всегда много людей.

Кажется, вы не любите тратиться на, скажем, дорогие стеновые панели.
Есть разные подходы к созданию ресторана. Кто-то приходит зарабатывать деньги, а кто-то — реализовать свои амбиции. Людям, которые преуспели в бизнесе, важно чтобы это было дорого и круто, для них ресторан это обложка. У меня же цели другие — мне важно, чтобы людям было комфортно есть, и они обсуждали еду, а не стеновые панели. Единственное, что мы можем забрать с собой в могилу — это воспоминания. Поэтому есть смысл тратить энергию на эмоции, а эмоции, они в бокале и в тарелке, а не на стенах.

Каких мест не хватает в городе? Почему нет такого демократичного кафе, как «ПирОГИ»: чай, пирожки и книжка в придачу.
Нет мест для интеллектуальных посиделок? Так у нас и среды нет интеллектуальной. Будет среда — будут и места. Вот говорят: в Ростове нет современного искусства. Давайте развивать. Я всегда говорю: сначала пусть появятся современные дороги, современная архитектура и современные отношения в обществе. Нельзя современную картину повесить в избе. Для интеллектуалов в Ростове просто нет рабочих мест: нет журналистики, нет ресторанной критики. Все, кто хотят себя реализовать, уезжают в Москву. Поэтому и заведения такие в Москве. И — каждому свое. В Ростове много других замечательных вещей, зачем тянуть сюда галереи, если есть Питер.

И чем же так замечателен Ростов?
Ну… удобно находится географически — летом можно ездить на Черное море, зимой — на Кавказ. Потом — река. Мало кто проводит время на реке, хотя можно спокойно спуститься на набережную, тебя друзья заберут на катере, и ты два часа покатаешься на вейкборде. Есть Павло-Очаковская коса в шестидесяти километрах, где всегда дует хороший ветер — это для виндсерфинга. Ну и продукты — Центральный рынок. Опять же: неважно — где жить, важно — как.

Еще кажется, что не хватает баров, чтобы можно было шляться из одного в другой.
Мне нравится идея баров, хотя если они появятся в Ростове, то желательно, чтобы ко мне не имели отношение. Чтобы я там мог отдохнуть. Для меня сейчас идеальный бар — бар моего приятеля Краснодаре. Это ближайшее место пока.

Расскажите про «Фартук». Что значит это французское L’Atelier Bistronomie?
Это открытая кухня, которая находится в зале, часть шоу. Европейские техники и местные продукты. Скажем, паста не из итальянской муки, а из ростовской, которая не хуже. Ателье бистрономии — это целое гастрономическое движение, в названии два принципа: хорошая, но недорогая кухня и возможность меняться в зависимости от сезона, от рынка, настроения.

Как появилась идея гастрономических вечеров? (Вадим Калинич сам готовит стейки, равиоли, выпечку и угощает ими посетителей).
Идея-то не нова. Она появилась еще в 2002-м, в Fashioncafe: приезжали повара и свое умение выносили на суд общественности. Такая попытка увеличить количество информации вокруг еды… Вообще все, что мы создаем — умелая компиляция уже созданного. Вот ты можешь представить животное, которое не существует? Можешь, но оно будет состоять из частей существующих животных. Новое, оно ниоткуда не сваливается.


Вы давно стали готовить?
Для зала? Мог стоять на Фэшене, помогать поварам. В детстве мог помогать маме. На плоту — кормить компанию пьяных товарищей.

Мужчины и правда делают это лучше женщин?
Статистически — да. Я думаю, что мужчины это используют для общества, а женщины это используют для мужчин.

Что всегда должно быть у вас в холодильнике?
Еда, богатая клетчаткой. У меня там лежит то, что я ем на завтрак. Завтрак это самое важное для меня последние два года.

А кажется, спроси я вас про любимые блюда, вы ответите: селедка с черным хлебом.
Я больше не блюда, а сочетания люблю. Вино и мясо, да.

Пиво и…?
Пиво и рыба. Джин? Джин и друзья. Виски и женщины. Шампанское… и рассвет. Салат и лицо.

А еще важно знать, что

Все пятьдесят названий брендов, созданных Вадимом Калиничем с 2004 года, придуманы им самим: «Вино и мясо», «Буковски», «Рис», Embargo, YoBuddha, «Фрау Мюллер», «Обломовъ», «Осака», «Антрекот», «Бамбук», «Шницельхаус» и другие. Иногда может придумать название и для стороннего проекта. По образованию — художник по рекламе и дизайну, выпускник РХУ им. Грекова. В настоящее время — управляющий партнер ГК «Есть & пить».

Текст: Анна Лазарева
Фото: Дмитрий Норов

Комментарии [1]

  • Олег Финаев  |  23.03.2012

    Светлая голова, золотые руки.

=) ;) :-D 8) :( :-| *CRY* *DEVIL* =-O :-[ :-* *QUESTION* *IMPORTANT* *EUREKA*


*